Himbeere-Kokos-Cheesecake – ein pinker Sommernachtstraum

Das ich zu einem Cheesecake nicht nein sagen kann und so ein Törtchen 
zu meinen absoluten Favoriten gehört, ist hier mittlerweile ja bekannt. 
Cheesecake im Glas -  als Eis - als knusprige Tarte, oder aber die klassische 
Variante, er passt einfach immer! Mal fruchtig - mal süß - immer wieder 
ein wenig anders, aber nie gleich. Und daher wird es heute auch nicht 
das letzte gewesen sein.  Hier  findet Ihr übrigens eine Übersicht meiner 
letzten Cheesecake Rezepte.
Das heutige Cheesecake Törtchen ist wieder ganz easy peasy zusammen-
gerührt und eignet sich hervorragend für den Sommer, da es nicht gebacken 
werden muss und ausgekühlt aus dem Froster schmeckt es am besten. Es 
zergeht einfach auf der Zunge.
Himbeere-Kokos-Cheesecake

No-Backe Himbeere-Kokos-Cheesecake 
(für eine 15-18er Springform)

Boden: 
150 g Cashewkerne
100 g ganze Mandeln
5 Datteln
2 TL Kokosöl
1 Prise Meersalz

Füllung: 
400 g Frischkäse
Mark einer Vanilleschote
65 g Kokosraspeln
Saft von einer Limette
200 g Himbeeren
50 g Puderzucker
2 Blatt Gelatine

Belag/Dekoration: 
100 g Himbeeren
1 EL Kokosflocken
Himbeere-Kokos-CheesecakeZubereitung: 
Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen.
Für den Boden Cashewkerne, Mandeln, Datteln, Kokosöl und eine Prise
Salz in einem Mixer zerkleinern, bis eine klebrige Masse entsteht. Darauf 
achten, dass die Masse nicht zu fein wird. Den Teig in die Springform geben
und gleichmäßig am Boden andrücken. 
Für die Füllung die Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen.
Frischkäse, Kokosrapeln und das Mark der Vanilleschote mit dem Mixer glatt 
rühren. Die Himbeeren mit Puderzucker und den Limettensaft pürieren und 
durch ein feines Sieb streichen. Die Gelatine nach Packungsanweisung auf-
lösen mit dem Himbeermark verrühren und in die Frischkäsemasse rühren.
Die Füllung auf dem Nussboden verstreichen und für ca. 4 Stunden in den 
Kühlschrank, oder für ganz Eilige ca. 2 Stunden in den Tiefkühler, stellen. Himbeere-Kokos-CheesecakVor dem Servieren mit Kokosflocken frischen Himbeeren dekorieren. 
Lasst es euch schmecken!

Bis bald,
eure Sabsi

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